食品安全國家标準審評委員(yuán)會于2020年8月31日發布了關于征求對《食品安全國家标準 再制幹酪和幹酪制品》（征求意見稿）征求意見的函，要求相關單位于2020年10月20日前反饋意見。医脉经纬（北京）管理咨询有限公司将征求意見稿與現行版本内容進行比較，就其主要變化、影響等方面進行分(fēn)析解讀如下(xià)
目前國際國内對乳化鹽沒有明确的定義和标準，行業在使用過程中(zhōng)也難以按照統一(yī)标準執行操作，因此，征求意見稿中(zhōng)删除了原定義中(zhōng)關于“乳化鹽”的規定。
再制幹酪的幹酪使用比例由大(dà)于15%調整爲大(dà)于50%，幹酪使用比例在15%-50%之間可稱爲“幹酪制品”。此舉對生(shēng)産再制幹酪的企業提出了更高的要求，進一(yī)步提升再制幹酪産品品質，保障公衆良好接受度及行業穩定，同時，爲保障行業穩定，引入“幹酪制品”這一(yī)概念，方便企業進行分(fēn)類。再制幹酪、幹酪制品也可分(fēn)别稱爲“再制奶酪”、“奶酪制品”，将同義名稱标準化。
鑒于目前市場上已經有再制幹酪粉狀産品，将原定義中(zhōng)有關原輔料及工(gōng)藝制品的表述變更爲“添加其他原輔料，經加熱、攪拌、乳化（幹燥）等工(gōng)藝制成的産品”，以滿足行業發展需要。
目前的再制幹酪除了有半固态、液态等，也有粉狀産品。征求意見稿中(zhōng)增加對粉狀産品的說明，更貼切于行業發展的實際情況，利于行業發展。
在原标準的規定下(xià)，脂肪和最小(xiǎo)幹物(wù)質含量實際形成一(yī)一(yī)對應關系，企業雖然可以通過選擇特定幹酪品種、調整其他配料比例的方式實現合規生(shēng)産，但明顯限制了産品的創新研發和品類發展。此外(wài)，作爲食品安全标準中(zhōng)的強制性指标，産品如果不符合該指标規定，容易被公衆誤解爲存在健康風險，引發輿論擔憂，削弱乳制品消費(fèi)信心。
此次征求意見取消對脂肪及最小(xiǎo)幹物(wù)質含量的理化指标要求，将更有利于再制幹酪行業多元化發展。
① 删除對黴菌、酵母的限量要求，菌落總數的限值保持不變。國際大(dà)多數國家和地區對再制幹酪中(zhōng)的黴菌、酵母并沒有采取限量指标，而是通過過程控制來進行管理。目前，我(wǒ)國最新修訂的GB 12693《食品安全國家标準 乳制品良好生(shēng)産規範》中(zhōng)對再制幹酪生(shēng)産過程中(zhōng)黴菌和酵母都有嚴格的控制，現有的法規可以保障産品安全，因此，删除對黴菌、酵母的限量要求，利于企業節約檢測成本。
② 緻病菌限量不再此标準單獨限制，統一(yī)按照 GB 29921 執行。GB 29921《食品安全國家标準 食品中(zhōng)緻病菌限量》在征求意見時增加了乳制品中(zhōng)緻病菌限量要求，其中(zhōng)，沙門氏菌和單核細胞增生(shēng)李斯特氏菌要求不變，金黃色葡萄球菌要求更嚴格。
明确在産品标簽應标識幹酪使用比例及産品類型，便于消費(fèi)者認知(zhī)和選購再制幹酪及幹酪制品。明确産品标簽應标示運輸和貯存溫度，保障産品運輸過程及消費(fèi)者購買後合理存放(fàng)，保證食品安全。
總之，《食品安全國家标準 再制幹酪和幹酪制品》的修訂，使其更貼切于行業發展的實際情況，進一(yī)步提升再制幹酪産品品質，豐富産品品類，促進行業創新和多元化發展，同時，也規範了相關産品标簽标識，讓消費(fèi)者放(fàng)心消費(fèi)，提升行業的消費(fèi)信心。
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