火(huǒ)鍋是餐飲行業中(zhōng)惟一(yī)持續增長的常青樹(shù)。然而,随着羊年春節就餐高峰的臨近,火(huǒ)鍋連鎖企業卻接連曝出誠信和食品安全隐患,引發消費(fèi)信譽危機。對此,中(zhōng)國烹饪協會會長姜俊賢昨日向北(běi)京商(shāng)報記者透露,協會正在國家食品藥品監督管理總局的支持下(xià)制定火(huǒ)鍋行業全程量化的行業标準,未來将通過制定量化數據對火(huǒ)鍋企業的誠信和食品安全進行全程監管,并将在火(huǒ)鍋行業開(kāi)展“食品安全與營養管理體(tǐ)系”認證評估及達标授牌工(gōng)作。

記者發現,火(huǒ)鍋行業最近頻(pín)曝食品安全醜聞,從杭州東坡路老碼頭火(huǒ)鍋店(diàn)招傳菜員(yuán)無需健康證明、火(huǒ)鍋原料無生(shēng)産日期、後廚湯料作假、剩菜回收、衛生(shēng)狀況堪憂等亂象,到知(zhī)名火(huǒ)鍋店(diàn)川味觀被曝動辄58元、68元的鍋底根本沒什麽成本,都是市場上買來的添加劑……這次出問題的企業已經不是無品牌、無證照的小(xiǎo)企業,而是在行業内頗有名氣的兩家火(huǒ)鍋連鎖企業。對此,姜俊賢表示,這些被曝光知(zhī)名餐飲企業後廚的違規操作,會讓公衆對于火(huǒ)鍋行業以及整個餐飲行業的信任度出現動搖;也給馬上将到來的節日消費(fèi)熱潮澆了一(yī)瓢涼水。“品牌餐飲作爲行業的門面企業,更要加強自查自檢,禁得住考驗。”文章來源:ieasytrip.com

記者了解到,中(zhōng)國烹饪協會火(huǒ)鍋專業委員(yuán)會正在針對目前行業内存在的盲目擴張、同質化、食品安全、運營能力等方面的問題探索新的行業監管模式。近期協會在國家食藥監總局的支持下(xià),正在制定一(yī)部全程量化的标準,通過對火(huǒ)鍋企業打分(fēn)評定,對達标企業進行授牌,讓消費(fèi)者可以按圖索骥,認準标識放(fàng)心就餐。該标準預計年内出台。

這個标準主要包含三方面内容。首先,标準将加強企業誠信自律和行業信用體(tǐ)系建設。建立會員(yuán)企業信用檔案,開(kāi)展火(huǒ)鍋餐飲會員(yuán)單位信用等級評價工(gōng)作,加強會員(yuán)企業信用信息共享和應用。同時,協會也将逐步健全行業自律公約、制定行業職業道德準則。其次,标準将構建食品安全“社會共治”的模式,倡導火(huǒ)鍋企業推廣“明廚亮竈”,滿足消費(fèi)者的知(zhī)情權。再次,協會也将開(kāi)展“中(zhōng)國餐飲業食品安全與營養管理體(tǐ)系”認證評估,鼓勵企業按照原料采購、産品加工(gōng)、現場管理、餐廳服務、營養配餐、誠信經營等全過程的綜合指标進行自查,确保食品安全過程監管可持續。

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而爲了将監管作爲一(yī)種新常态,中(zhōng)烹協将從火(huǒ)鍋業做起,探索一(yī)條與地方協會聯動機制。“我(wǒ)們會把标準的制定和日常檢查監管權力的一(yī)部分(fēn)下(xià)放(fàng)到各地方協會,這樣形成一(yī)張監管的立體(tǐ)網絡,對于分(fēn)布在各區域的連鎖企業實時監督,以便授牌企業名副其實。”姜俊賢如是說。

對于這部火(huǒ)鍋行業量化标準的出台,業内表示歡迎。“爲消費(fèi)者提供安全就餐環境,迫切需要一(yī)部标準來指導火(huǒ)鍋企業施行有效管理措施。”一(yī)位業内人士反映,火(huǒ)鍋業盡管有易複制、好規範、盈利快的特點,但是一(yī)直缺乏一(yī)部規範的行業标準。呷哺呷哺、海底撈等火(huǒ)鍋企業都表示,目前各家企業均有自己的操作規範,出台統一(yī)的執行标準規範,有利于形成行業合理的評判标尺,更好地規範引導企業。呷哺呷哺公共事務資(zī)深總監楚學友告訴北(běi)京商(shāng)報記者,此前,食品安全管理辦法等法規是餐飲企業主要遵守的規範,針對火(huǒ)鍋、中(zhōng)餐等餐飲具體(tǐ)業态行業内并沒有統一(yī)的執行标準。楚學友認爲,出台火(huǒ)鍋行業操作規範,對于加快整體(tǐ)餐飲業标準化發展也是重要的一(yī)步。“火(huǒ)鍋的材料主要分(fēn)爲菜品、底料和蘸料,是最易标準化的餐飲業态之一(yī)。”

記者還從中(zhōng)國烹饪協會火(huǒ)鍋專業委員(yuán)會獲悉,該專委會今年還将推廣《火(huǒ)鍋店(diàn)安全管理規範》和《火(huǒ)鍋店(diàn)分(fēn)等定級規定》,規定從食品、消防、經營和操作安全等角度對火(huǒ)鍋食材以及火(huǒ)鍋門店(diàn)設施安全、後廚管理、組織機構設置等進行全面嚴格管控。比如,湯鍋上桌時間不得超過15分(fēn)鍾,菜品上桌時間不得超過20分(fēn)鍾。此外(wài),環境保護、安全衛生(shēng)條件、服務規範、規範合法的停車(chē)條件等都将被納入到标準中(zhōng)。

來源：北(běi)京商(shāng)報

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