食用新鮮水果蔬菜是人們平衡膳食的重要手段，而果蔬幹制品因爲保留了果蔬中(zhōng)的活性成分(fēn)，同時還延長了果蔬貨架期，所以深受消費(fèi)者喜愛。針對如何科學食用果蔬幹制品，中(zhōng)國食品科學技術學會近日專門發布了相關消費(fèi)提示。
果蔬幹是怎樣變幹的？
“黃豔的芒果幹、紅潤的草莓幹、翠綠的蔬菜幹……統統放(fàng)到我(wǒ)筐裏。”3月2日，石家莊鐵道大(dà)學大(dà)二女生(shēng)陳笑笑告訴《中(zhōng)國消費(fèi)者報》記者，果蔬幹零食是她熬夜做設計、趕作業時補充能量的必備神器，因爲不用像新鮮水果那樣費(fèi)事清洗削皮，也不用擔心超市裏買的水果切放(fàng)久了吃了拉肚子。
水果幹品類繁多。
記者調查發現，好看好吃、保存和攜帶都很方便，是許多消費(fèi)者選擇果蔬幹零食的主要原因，購買者大(dà)多是年輕女性，覆蓋了大(dà)學生(shēng)、都市白(bái)領、年輕媽媽等各類群體(tǐ)。
記者觀察發現，許多消費(fèi)者選擇果蔬零食時更注重同類商(shāng)品的比價，很少有人細讀包裝标識文字。記者詢問了十餘位消費(fèi)者是否清楚果蔬幹加工(gōng)工(gōng)藝，得到的回答大(dà)多是“烘幹的吧，應該不是曬的，也不是油炸的”。
正如這些消費(fèi)者所猜測的那樣，中(zhōng)國食品科學技術學會發布的消費(fèi)提示介紹道，果蔬幹制品的主要加工(gōng)方法就是通過熱風或者熱泵幹燥來幹制脫水，除此之外(wài)，還有自然晾曬、真空冷凍幹燥、壓差閃蒸和真空低溫油浴幹燥、微波幹燥等多種加工(gōng)方式。而在這之前，一(yī)般還要經過切分(fēn)（或不切分(fēn)）、打漿（或不打漿）、燙漂（或不燙漂）等不同的預處理工(gōng)序。
果蔬幹制品包括水果幹類、蔬菜幹類和果蔬脆片類三個大(dà)類的産品，一(yī)般都要遵循GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《綠色食品 水果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《凍幹水果、蔬菜》等規定的要求。
新鮮果蔬經過上述方法完成物(wù)理脫水過程後，原有的組織結構保存較好，食材的色、香、味、形以及大(dà)部分(fēn)營養成分(fēn)也能得到較好地保留，酥脆爽口、顔值誘人，所以消費(fèi)者備受青睐。
綜合果蔬幹，既有水果也有蔬菜。
果蔬幹爲何要用到二氧化硫？
記者以“您知(zhī)道加工(gōng)果蔬幹可能要用到二氧化硫嗎(ma)”爲題，通過網絡對30位不同城市和年齡的女性消費(fèi)者進行了一(yī)次微調查。其中(zhōng)，超過半數受訪者（16位）回答“不知(zhī)道”、5位受訪者回答“沒注意過”，隻有30%的受訪者回答留意并且知(zhī)道這個情況。
果蔬幹中(zhōng)添加的二氧化硫，常以焦亞硫酸鈉等形式出現。
中(zhōng)國食品科學技術學會發布的消費(fèi)提示介紹說，二氧化硫是果蔬幹制品中(zhōng)允許使用而且比較常見的食品添加劑。在果蔬幹制品中(zhōng)，二氧化硫通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加，還有些是通過硫磺熏蒸處理食品。
中(zhōng)國食品科學技術學會發布的消費(fèi)提示解釋稱，果蔬幹在制作過程中(zhōng)可能會因氧化而導緻顔色變暗，添加少量亞硫酸鹽有助于漂白(bái)食品、預防褐變、抵禦腐爛和蟲害。此外(wài)，通過二氧化硫氣體(tǐ)的熏蒸處理，還可以降低果蔬原料中(zhōng)氧化酶的活性，使成品色澤明亮迷人。總得來說，使用二氧化硫，可以幫助果蔬幹制品保持美觀、延長保質期。
《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014）明确了二氧化硫等食品添加劑允許用于水果幹類、幹制蔬菜。按照标準規定，以二氧化硫殘留量計，最大(dà)使用量在水果幹類中(zhōng)不超過0.1克/千克、在幹制蔬菜中(zhōng)不超過0.2克/千克（脫水馬鈴薯爲0.4克/千克）。隻要嚴格按照标準規定使用，不會對消費(fèi)者健康造成危害。但是，如果超範圍、超限量使用這一(yī)食品添加劑，則屬于違法行爲。
記者梳理近三年來的市場監督抽檢發現，果蔬幹制品二氧化硫殘留量項目不符合食品安全國家标準要求或二氧化硫被超範圍使用的情況總體(tǐ)尚好，但個案偶有發生(shēng)。如2023年12月，湖北(běi)鑫良食品有限公司生(shēng)産的“甜甜怡情梅”被檢出二氧化硫殘留量項目不合格。
如何選購和食用果蔬幹制品？
中(zhōng)國食品科學技術學會建議消費(fèi)者購買正規商(shāng)家銷售的果蔬幹制品，并注意以下(xià)三點：
一(yī)是看标簽。根據《食品安全國家标準 預包裝食品标簽通則》（GB 7718-2011）規定，食品中(zhōng)如果添加了二氧化硫，生(shēng)産企業應在食品标簽上進行标識。
二是嗅氣味。果蔬幹制品應自然清香，不要購買具有刺激性氣味的果蔬幹制品。
三是察顔色。盡量挑選原色食品，避免購買色澤明顯偏白(bái)或過于鮮亮的果蔬幹制品。
同時，建議消費(fèi)者在食用果蔬幹制品時，需要留意以下(xià)三個問題：
一(yī)是适量食用。過量食用果蔬幹制品可能導緻熱量攝入過多，尤其是采用真空油炸技術加工(gōng)的果蔬幹制品。
二是科學搭配。避免将果蔬幹制品作爲主食或完全替代新鮮水果蔬菜，果蔬幹制品較新鮮蔬果會有一(yī)定的營養損失。
三是适度清洗。二氧化硫可溶于水，如果消費(fèi)者擔心潛在的二氧化硫超标風險，可以在食用前通過沖洗、浸泡等方式處理部分(fēn)果蔬幹制品，處理後去(qù)除多餘水分(fēn)以防止黴菌生(shēng)長。此外(wài)，果蔬幹制品開(kāi)封後須盡快食用，并保存于陰涼幹燥處，避免陽光直射和高溫，以保持口感。
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