但凡關注食品安全的網友，對反式脂肪酸都不會陌生(shēng)。在2015年6月16日，美國食品與藥品管理局(FDA)終于做出了一(yī)項裁定：人工(gōng)反式脂肪酸的主要成分(fēn)“部分(fēn)氫化植物(wù)油”将被實行更嚴格的管控措施，禁止将其用于食品生(shēng)産。反式脂肪酸有那麽恐怖嗎(ma)？聽(tīng)聽(tīng)國家食品安全風險評估中(zhōng)心怎麽說。
美國FDA提到的“部分(fēn)氫化植物(wù)油”是什麽？
我(wǒ)們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物(wù)油、植物(wù)油均是如此。反式脂肪酸也隻是脂肪酸的一(yī)種，因其化學結構上有一(yī)個或多個“非共轭反式雙鍵”而得名，是一(yī)種不飽和脂肪酸。它主要有以下(xià)兩個來源：一(yī)是來源于天然食物(wù)，主要來源于反刍動物(wù)，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工(gōng)來源，主要是植物(wù)油的氫化、精煉過程，食物(wù)煎炒烹炸過程中(zhōng)油溫過高且時間過長也會産生(shēng)少量反式脂肪酸。
植物(wù)油氫化技術早在一(yī)個多世紀前就開(kāi)始商(shāng)業應用，起初是替代“不健康”的豬油作爲“起酥油”。液态植物(wù)油起酥效果并不好，但經過氫化，它在常溫下(xià)就是半固體(tǐ)，可以滿足工(gōng)藝和口感要求。氫化植物(wù)油在食品工(gōng)藝上的優勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物(wù)油還可以改善食物(wù)的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外(wài)它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物(wù)油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工(gōng)業界應用廣泛。
植物(wù)油不完全氫化才會産生(shēng)反式脂肪，完全氫化的部分(fēn)就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物(wù)油不能等同于反式脂肪。比如某些産品的加工(gōng)需要完全氫化的植物(wù)油，因此這類食品中(zhōng)反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大(dà)幅上升，也不宜過多食用。
爲什麽美國要禁止“部分(fēn)氫化植物(wù)油”的使用？
爲避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生(shēng)組織(WHO)2003年建議反式脂肪酸的供能比應低于1%。，所以要控制攝入(注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分(fēn)比)。
國家食品安全風險評估中(zhōng)心的評估結果顯示，北(běi)京、廣州這種大(dà)城市居民反式脂肪酸供能比僅爲0.34%，遠低于WHO的建議值(<1%)，因此它對我(wǒ)國居民總體(tǐ)健康風險很低。美國反式脂肪酸供能比是我(wǒ)國大(dà)城市的8.3倍(1997 -2006)，所以美國要控制反式脂肪酸的攝入。但我(wǒ)們也不可對此掉以輕心，因爲仍有一(yī)些城市居民(約占0.42%)的反式脂肪酸供能比超過了1%。
美國FDA提到的“部分(fēn)氫化植物(wù)油”是什麽？
我(wǒ)們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物(wù)油、植物(wù)油均是如此。反式脂肪酸也隻是脂肪酸的一(yī)種，因其化學結構上有一(yī)個或多個“非共轭反式雙鍵”而得名，是一(yī)種不飽和脂肪酸。它主要有以下(xià)兩個來源：一(yī)是來源于天然食物(wù)，主要來源于反刍動物(wù)，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工(gōng)來源，主要是植物(wù)油的氫化、精煉過程，食物(wù)煎炒烹炸過程中(zhōng)油溫過高且時間過長也會産生(shēng)少量反式脂肪酸。
植物(wù)油氫化技術早在一(yī)個多世紀前就開(kāi)始商(shāng)業應用，起初是替代“不健康”的豬油作爲“起酥油”。液态植物(wù)油起酥效果并不好，但經過氫化，它在常溫下(xià)就是半固體(tǐ)，可以滿足工(gōng)藝和口感要求。氫化植物(wù)油在食品工(gōng)藝上的優勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物(wù)油還可以改善食物(wù)的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外(wài)它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物(wù)油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工(gōng)業界應用廣泛。
植物(wù)油不完全氫化才會産生(shēng)反式脂肪，完全氫化的部分(fēn)就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物(wù)油不能等同于反式脂肪。比如某些産品的加工(gōng)需要完全氫化的植物(wù)油，因此這類食品中(zhōng)反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大(dà)幅上升，也不宜過多食用。
爲什麽美國要禁止“部分(fēn)氫化植物(wù)油”的使用？
爲避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生(shēng)組織(WHO)2003年建議反式脂肪酸的供能比應低于1%。，所以要控制攝入(注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分(fēn)比)。
國家食品安全風險評估中(zhōng)心的評估結果顯示，北(běi)京、廣州這種大(dà)城市居民反式脂肪酸供能比僅爲0.34%，遠低于WHO的建議值(<1%)，因此它對我(wǒ)國居民總體(tǐ)健康風險很低。美國反式脂肪酸供能比是我(wǒ)國大(dà)城市的8.3倍(1997 -2006)，所以美國要控制反式脂肪酸的攝入。但我(wǒ)們也不可對此掉以輕心，因爲仍有一(yī)些城市居民(約占0.42%)的反式脂肪酸供能比超過了1%。
世界各國均根據本國國情制定了反式脂肪酸的相應管理措施。大(dà)緻可以分(fēn)爲以下(xià)三種手段：
一(yī)是通過标簽标示管理，如強制或自願标示，即在食品标簽上标示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進行要求。如美國規定是每份食物(wù)中(zhōng)反式脂肪酸不超過0.5克可以标示爲零，歐盟則采取自願标示。
二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一(yī)水平，如荷蘭。
還有個别國家作出了含量限制，如丹麥規定所有市售油脂中(zhōng)反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。一(yī)些國家對反式脂肪酸至今尚無管理措施，如日本。
二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一(yī)水平，如荷蘭。
還有個别國家作出了含量限制，如丹麥規定所有市售油脂中(zhōng)反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。一(yī)些國家對反式脂肪酸至今尚無管理措施，如日本。
我(wǒ)們吃進去(qù)的反式脂肪大(dà)約有29%來自牛羊肉、奶制品，其餘71%來自于各種加工(gōng)食品。上圖表示不同食品對反式脂肪攝入量的貢獻比重，你可以清楚的看到，中(zhōng)國人吃進去(qù)的反式脂肪有接近一(yī)半來自于植物(wù)油，牛羊肉和奶制品也有較大(dà)比重。被媒體(tǐ)吹上天的糕點、面包、餅幹曲奇貢獻率都不足5%，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侶、奶茶/奶精根本排不上号。
反式脂肪酸有哪些健康影響？
過去(qù)人們一(yī)直認爲植物(wù)油脂比動物(wù)油脂更健康，因此氫化植物(wù)油取代豬油被視爲科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌症的相關性雖有研究，但尚無明确證據。還有部分(fēn)研究顯示天然反式脂肪酸與加工(gōng)來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。
能量和飽和脂肪攝入量過高是導緻血液中(zhōng)膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白(bái)升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血症的風險，這已經成爲我(wǒ)國慢(màn)性病高發的重要原因之一(yī)。食物(wù)多樣化、平衡膳食、适量運動才是保證健康的基礎。
普通人如何通過标簽配料表和營養标簽看反式脂肪酸？
氫化油脂在标簽配料表中(zhōng)常見的表述形式包括以下(xià)幾種：氫化植物(wù)油、部分(fēn)氫化植物(wù)油、氫化棕榈油、氫化大(dà)豆油、植物(wù)起酥油、人造奶油等。因此，消費(fèi)者購買包裝食品時，若配料表中(zhōng)包括上述成分(fēn)，要多留意标簽上的營養成分(fēn)表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
2013年1月1日實施的《預包裝食品營養标簽通則》規定，如食品配料含有或生(shēng)産過程中(zhōng)使用了氫化和(或)部分(fēn)氫化油脂，必須在食品标簽的營養成分(fēn)表中(zhōng)标示反式脂肪酸含量。同樣标準中(zhōng)還規定，如果100克食品中(zhōng)的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示爲“0”，所以标爲0不等于不含反式脂肪酸。
除了上述關于标簽的規定外(wài)，《食品安全國家标準 嬰兒配方食品》(GB 10765-2010)、《食品安全國家标準 較大(dà)嬰兒和幼兒配方食品》(GB 10767-2010)、《食品安全國家标準嬰幼兒谷類輔助食品》(GB 10769-2010)和《食品安全國家标準 嬰幼兒罐裝輔助食品》(GB 10770-2010)均規定，不應使用氫化油脂。GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規定，不得超過總脂肪酸的3%。
既然反式脂肪不太健康，那麽一(yī)點不吃不就行了？
反式脂肪要一(yī)丁點也不吃幾乎做不到，因爲牛羊制品和奶制品裏就有，這也是爲什麽各國的營養指南(nán)都沒有提出“将反式脂肪清除出食譜”。美國科學院的建議是，盡量少吃反式脂肪的同時，确保攝入的營養充足。
反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，隻要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。爲避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生(shēng)組織(WHO)2003年建議反式脂肪的供能比應低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分(fēn)比，這對于一(yī)個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大(dà)約相當于吃2.2克反式脂肪。
(本文資(zī)料由國家食品安全風險評估中(zhōng)心提供，專家：國家食品安全風險評估中(zhōng)心副研究員(yuán)、食品安全博士 鍾凱)
來源：食品與營養交流中(zhōng)心
反式脂肪酸有哪些健康影響？
過去(qù)人們一(yī)直認爲植物(wù)油脂比動物(wù)油脂更健康，因此氫化植物(wù)油取代豬油被視爲科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌症的相關性雖有研究，但尚無明确證據。還有部分(fēn)研究顯示天然反式脂肪酸與加工(gōng)來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。
能量和飽和脂肪攝入量過高是導緻血液中(zhōng)膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白(bái)升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血症的風險，這已經成爲我(wǒ)國慢(màn)性病高發的重要原因之一(yī)。食物(wù)多樣化、平衡膳食、适量運動才是保證健康的基礎。
普通人如何通過标簽配料表和營養标簽看反式脂肪酸？
氫化油脂在标簽配料表中(zhōng)常見的表述形式包括以下(xià)幾種：氫化植物(wù)油、部分(fēn)氫化植物(wù)油、氫化棕榈油、氫化大(dà)豆油、植物(wù)起酥油、人造奶油等。因此，消費(fèi)者購買包裝食品時，若配料表中(zhōng)包括上述成分(fēn)，要多留意标簽上的營養成分(fēn)表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
2013年1月1日實施的《預包裝食品營養标簽通則》規定，如食品配料含有或生(shēng)産過程中(zhōng)使用了氫化和(或)部分(fēn)氫化油脂，必須在食品标簽的營養成分(fēn)表中(zhōng)标示反式脂肪酸含量。同樣标準中(zhōng)還規定，如果100克食品中(zhōng)的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示爲“0”，所以标爲0不等于不含反式脂肪酸。
除了上述關于标簽的規定外(wài)，《食品安全國家标準 嬰兒配方食品》(GB 10765-2010)、《食品安全國家标準 較大(dà)嬰兒和幼兒配方食品》(GB 10767-2010)、《食品安全國家标準嬰幼兒谷類輔助食品》(GB 10769-2010)和《食品安全國家标準 嬰幼兒罐裝輔助食品》(GB 10770-2010)均規定，不應使用氫化油脂。GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規定，不得超過總脂肪酸的3%。
既然反式脂肪不太健康，那麽一(yī)點不吃不就行了？
反式脂肪要一(yī)丁點也不吃幾乎做不到，因爲牛羊制品和奶制品裏就有，這也是爲什麽各國的營養指南(nán)都沒有提出“将反式脂肪清除出食譜”。美國科學院的建議是，盡量少吃反式脂肪的同時，确保攝入的營養充足。
反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，隻要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。爲避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生(shēng)組織(WHO)2003年建議反式脂肪的供能比應低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分(fēn)比，這對于一(yī)個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大(dà)約相當于吃2.2克反式脂肪。
(本文資(zī)料由國家食品安全風險評估中(zhōng)心提供，專家：國家食品安全風險評估中(zhōng)心副研究員(yuán)、食品安全博士 鍾凱)
來源：食品與營養交流中(zhōng)心
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