1）調整巴氏殺菌乳定義

征求意見稿中(zhōng)明确規定，巴氏殺菌乳的配料不在是“以牛（羊）乳爲原料”，而是變爲“僅以單一(yī)品種生(shēng)乳爲原料”。同時對巴氏殺菌溫度時間、巴氏殺菌乳加工(gōng)方式的等效評價作出相應的規定。

2）感官要求

根據實際生(shēng)産，征求意見稿中(zhōng)對巴氏殺菌乳的感官要求檢驗方法中(zhōng)容器的體(tǐ)積放(fàng)寬要求，由原來的“取适量試樣置于50mL燒杯中(zhōng)”更改爲“取适量試樣置于不小(xiǎo)于50mL燒杯中(zhōng)”。

3）理化指标

此次征求意見稿主要是調整了巴氏殺菌牛乳、巴氏殺菌羊乳的脂肪和酸度上下(xià)限，更換了脂肪和酸度的檢驗方法，新增了巴氏殺菌水牛乳、巴氏殺菌牦牛乳、巴氏殺菌駱駝乳、巴氏殺菌馬乳、巴氏殺菌驢乳（以下(xià)簡稱“巴氏殺菌特色奶畜乳”）的理化指标要求。

本次征求意見稿中(zhōng)将巴氏殺菌牛乳的脂肪下(xià)限由3.1g/100g調整至3.2g/100g，酸度下(xià)限12^oT調整至10^oT，巴氏殺菌牛乳酸度的調整與《食品安全國家标準 生(shēng)乳》第1号修改單（征求意見稿）中(zhōng)的牛乳酸度保持一(yī)緻，巴氏殺菌羊乳的酸度上限由13^oT調整至14^oT。

脂肪和酸度的檢驗方法均有調整，由于現行标準中(zhōng)脂肪和酸度的檢驗方法執行的《食品安全國家标準 嬰幼兒食品和乳品中(zhōng)脂肪的測定》（GB 5413.3-2010）（以下(xià)簡稱，GB 5413.3）和《食品安全國家标準 乳和乳制品酸度的測定》（GB 5413.34-2010）(以下(xià)簡稱，GB 5413.34）被廢止，已被新标準取代，因此脂肪檢驗方法由GB 5413.3更換爲《食品安全國家标準 食品中(zhōng)脂肪的測定》（GB 5009.6-2016），酸度檢驗方法由GB 5413.34更換爲《食品安全國家标準 食品酸度的測定》（GB 5009.239-2016）。

除此之外(wài)，由于巴氏殺菌乳的定義從現行标準中(zhōng)的“以牛（羊）乳爲原料”更改爲“以單一(yī)品種生(shēng)乳爲原料”，而《食品安全國家标準 生(shēng)乳》中(zhōng)生(shēng)乳定義爲“從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中(zhōng)擠出的無任何成分(fēn)改變的常乳”，因此，征求意見稿中(zhōng)新增巴氏殺菌特色奶畜乳的理化指标要求。

4）微生(shēng)物(wù)限量

征求意見稿中(zhōng)将微生(shēng)物(wù)限量指标分(fēn)爲微生(shēng)物(wù)限量和緻病菌限量。

微生(shēng)物(wù)限量方面包括菌落總數和大(dà)腸菌群指标。巴氏殺菌牛乳的菌落總數指标由現行标準中(zhōng)的“n=5，c=2，m=50000CFU/mL，M=100000CFU/mL”更改爲“n=5，c=2，m=5.0×10^3CFU/mL，M=2.5×10^4CFU/mL”，同時新增了巴氏殺菌特色奶畜乳中(zhōng)菌落總數的規定。巴氏殺菌牛乳的大(dà)腸菌群限量要求未發生(shēng)改變，但其檢驗方法從GB 4789.3中(zhōng)平闆計數法擴展到采用GB 4789.3中(zhōng)平闆計數法、MPN法二法任選其一(yī)即可，企業可根據實際情況自行選擇，不再要求檢驗方法必須爲平闆計數法。巴氏殺菌特色奶畜乳的大(dà)腸菌群限量要求、檢驗方法與巴氏殺菌牛乳的大(dà)腸菌群限量要求、檢驗方法相同。

緻病菌限量方面，由于《食品安全國家标準 預包裝食品中(zhōng)緻病菌限量》（GB 29921-2021）（以下(xià)簡稱“GB 29921”）現行版本中(zhōng)新增乳制品（包括巴氏殺菌乳、發酵乳等）中(zhōng)緻病菌限量的要求，因此本征求意見稿規定巴氏殺菌乳中(zhōng)緻病菌限量應符合GB 29921的規定，但與現行标準對比，緻病菌的限量要求數值未發生(shēng)改變。

5）标簽标識要求

本次征求意見稿中(zhōng)對巴氏殺菌乳的标識要求修訂爲，應在産品包裝主要展示面上清晰地标注“巴氏殺菌X乳（奶）”，同時标注“鮮X乳（奶）”。相比于現行标準，征求意見稿中(zhōng)不再對“鮮X乳（奶）”的位置、字号和字體(tǐ)高度作出限制。

医脉经纬（北京）管理咨询有限公司根據本次國家衛生(shēng)健康委員(yuán)會發布的《食品安全國家标準 巴氏殺菌乳》（征求意見稿）、《食品安全國家标準 滅菌乳》（征求意見稿）和《食品安全國家标準 高溫殺菌乳》（征求意見稿），總結巴氏殺菌乳、滅菌乳、高溫殺菌乳的定義、關鍵工(gōng)藝、滅菌時間及溫度、理化指标等方面的異同點，具體(tǐ)内容見下(xià)表：  

通過上表可發現，巴氏殺菌乳、滅菌乳、高溫殺菌乳的差别主要在于熱處理方式（殺菌工(gōng)藝）的不同，相對于滅菌乳采用的超高溫殺菌和保持殺菌、高溫殺菌乳采用的高溫殺菌而言，巴氏殺菌滅菌溫度較低，滅菌時間較短。

《食品安全國家标準 巴氏殺菌乳》（征求意見稿）中(zhōng)明确了巴氏殺菌乳原料、巴氏殺菌的溫度和時間要求、新增了其他巴氏殺菌特色奶畜乳、修改了巴氏殺菌乳的産品标簽要求等内容。

另爲保證本征求意見稿與《食品安全國家标準 滅菌乳》（征求意見稿）、《食品安全國家标準 高溫殺菌乳》（征求意見稿）統一(yī)，三個征求意見稿中(zhōng)對産品的感官要求、理化指标、污染物(wù)限量、真菌毒素限量等指标要求完全一(yī)緻。但由于三款産品采用的熱處理方式（殺菌工(gōng)藝）的不同，因此征求意見稿中(zhōng)設置了不同的微生(shēng)物(wù)限量的要求。

該征求意見稿旨在引導巴氏殺菌乳企業規範地生(shēng)産，逐步提高巴氏殺菌乳的産品質量，該征求意見稿将促進巴氏殺菌乳行業更加健康、穩定、持續地發展。

目前該标準仍處在征求意見階段，如有意見，巴氏殺菌乳相關企業可在2024年2月10日前登錄食品安全國家标準管理信息系統（https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo）在線提交反饋意見。

國家衛生(shēng)健康委員(yuán)會發布《關于征求<食品安全國家标準 食品添加劑 黃原膠>等21項食品安全國家标準（征求意見稿）意見的函》，包括《食品安全國家标準 巴氏殺菌乳》、《食品安全國家标準 滅菌乳》、《食品安全國家标準 高溫殺菌乳》等21項食品安全國家标準公開(kāi)征求意見。医脉经纬（北京）管理咨询有限公司也對《食品安全國家标準 高溫滅菌乳》（征求意見稿）、《食品安全國家标準 滅菌乳》（征求意見稿）的相關内容進行了解讀，具體(tǐ)内容鏈接如下(xià)：

《對于“高溫殺菌乳”需要知(zhī)道的那些事兒》

《對于“滅菌乳”需要知(zhī)道的那些事兒》

來源：医脉经纬（北京）管理咨询有限公司