2023年12月11日，國家衛生(shēng)健康委員(yuán)會發布關于征求《食品安全國家标準 食品添加劑 黃原膠》等21項食品安全國家标準（征求意見稿）意見的函，此次征求意見的标準中(zhōng)包含了新制定的《食品安全國家标準 高溫殺菌乳》（征求意見稿），以及修訂後的《食品安全國家标準 巴氏殺菌乳》（征求意見稿）和《食品安全國家标準 滅菌乳》（征求意見稿）。

根據《食品生(shēng)産許可分(fēn)類目錄》（2020版），将乳制品分(fēn)爲了液體(tǐ)乳、乳粉和其他乳制品三個大(dà)類。其中(zhōng)液體(tǐ)乳則包括巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、調制乳、滅菌乳和發酵乳。圖1中(zhōng)展示了根據食品安全國家标準梳理出的液體(tǐ)乳的分(fēn)類。

圖1：液體(tǐ)乳的分(fēn)類

在本次發布《食品安全國家标準 高溫殺菌乳》（征求意見稿）前，高溫殺菌乳的國家标準一(yī)直是空白(bái)狀态，在2020年之前，也因沒有高溫殺菌乳的産品标準，出現了企業無法進行生(shēng)産許可辦理的問題。2020年2月25日，國家市場監管總局發布公告，從2020年3月1日起實施新版食品生(shēng)産許可目錄，其中(zhōng)增加了“高溫殺菌乳”新品種明細，并要求《食品安全國家标準 高溫殺菌乳》發布前可按經備案的企業标準許可。自此，企業才解決了生(shēng)産許可的問題。

在《食品安全國家标準 高溫殺菌乳》落地實施前，市面上的高溫殺菌乳執行的均爲企業标準。雖然依據《中(zhōng)華人民共和國标準化法》，企業标準應當高于國家标準，但沒有一(yī)個統一(yī)産品定義及行業标準，并不利于監管部門的監督管理、産品進口以及行業的持續發展，也容易和其他産品混淆造成市場混亂。此次制定的标準明确了高溫殺菌乳的工(gōng)藝和指标要求，可以更好的幫助企業和消費(fèi)者分(fēn)清各類相似産品。

医脉经纬（北京）管理咨询有限公司根據此次制定的《食品安全國家标準 高溫殺菌乳》（征求意見稿），以及修訂後的《食品安全國家标準 巴氏殺菌乳》（征求意見稿）和《食品安全國家标準 滅菌乳》（征求意見稿）梳理出的各個産品的差異（見表1）。

表1：高溫殺菌乳、滅菌乳、巴氏殺菌乳的主要差異

根據表格可知(zhī)，高溫殺菌乳、巴氏殺菌乳和滅菌乳的主要差别在于熱處理方式上，此次各類産品的征求意見稿中(zhōng)各殺菌方法的定義及要求如下(xià)：

• 巴氏殺菌指在有效殺滅病原性微生(shēng)物(wù)的同時，産生(shēng)最低程度的化學、物(wù)理以及感官變化的加工(gōng)方法。溫度通常控制在63℃~100℃之間，相應的持續時間在30min~0.01s之間。此外(wài)，巴氏殺菌乳還可以依據标準中(zhōng)的等效評價要求，使用其他等效熱加工(gōng)方式進行殺菌。

• 滅菌乳的滅菌方式則分(fēn)爲超高溫滅菌和保持滅菌，超高溫滅菌爲在連續流動狀态下(xià)，加熱到至少132℃并保持至少4s的滅菌，或其他等效熱加工(gōng)方式。保持滅菌爲在灌裝并密封之後，加熱到至少116℃并保持至少20min。

• 高溫殺菌指在有效殺滅病原性微生(shēng)物(wù)的同時，産生(shēng)高于巴氏殺菌但低于滅菌處理程度的化學、物(wù)理以及感官變化的熱殺菌操作。溫度通常控制在115℃~130℃之間，相應的持續時間在20s~2s之間。此外(wài)，高溫滅菌乳還可以依據标準中(zhōng)的等效評價要求，使用其他等效熱加工(gōng)方式進行殺菌。

綜合以上方法的定義和要求可見，不同的殺菌方式的溫度，以及該溫度下(xià)的持續時間是不同的，對于乳的化學、物(wù)理以及感官變化的影響程度也會有所不同，然而食品安全國家标準作爲全國範圍内統一(yī)的技術要求，是食品安全的基本要求。三個征求意見稿中(zhōng)對産品的感官要求、理化指标、污染物(wù)限量和真菌毒素限量完全一(yī)緻。但微生(shēng)物(wù)限量上因殺菌方式不同，分(fēn)别制定的了相應的要求。

綜上所述，此次公開(kāi)征求意見的《食品安全國家标準 高溫殺菌乳》明确了高溫殺菌乳的定義、工(gōng)藝和指标要求。對于高溫殺菌及其他等效熱加工(gōng)方式要求進行了規定，填補了之前長期缺乏标準的空白(bái)，爲企業生(shēng)産和監管部門監管提供了依據，希望标準早日落地實施，推進行業更加有序的發展。